Provavelmente já lhe aconteceu cozer ovos e quando os abre repara que a gema apresenta uma camada exterior com um tom acinzentado ou esverdeado. Trata-se de uma situação muito frequente, e que muitas vezes é associada a uma menor frescura dos ovos. Mas será que esta ideia está certa, ou será mito?
Quando se coze um ovo, as proteínas que estão no seu interior sofrem alterações profundas na sua estrutura, um processo chamado desnaturação. A temperatura a que este processo ocorre é, no caso do ovo, cerca de 70ºC. Tal como acontece com quase todas as proteínas, as proteínas do ovo possuem na sua composição átomos de enxofre. À medida que os ovos vão cozendo, algum desse enxofre liberta-se. O enxofre tem a particularidade de ter um cheiro pouco agradável, e por isso é que os ovos cozidos têm um cheiro intenso e tão característico. Durante a cozedura do ovo, o enxofre vai-se libertando e vai-se movendo para o interior da gema. O que acontece a seguir é um fenómeno puramente químico/bioquímico! A gema do ovo contém ferro, que também se liberta por ação do calor. Quando o ferro reage com o enxofre, na superfície da gema, forma-se um composto químico chamado sulfeto de ferro, que tem uma coloração acinzentada/esverdeada.
A cor cinzenta/verde que surge à superfície da gema cozida não está relacionada com a frescura dos ovos.
Portanto, a formação da camada cinzenta/verde à superfície da gema cozida é um processo perfeitamente normal, que depende essencialmente do tempo de cozedura dos ovos. Quanto maior for esse tempo, maior será a quantidade de sulfeto de ferro produzida e, consequentemente, mais intensa será a coloração escura na superfície da gema. Mas trata-se de algo perfeitamente seguro, e que não está relacionado com o grau de frescura dos ovos.
