A farinha de trigo é um dos ingredientes mais utilizados na culinária, seja para o fabrico de pão, bolos, empadas, pizzas, etc. Muitas vezes nas receitas a farinha de trigo aparece associada a uma referência que, na maior parte das vezes, é a letra T seguida de um número (vulgarmente T55 ou T65). O mesmo se passa quando se vai às compras, e de repente na secção da farinha de trigo encontramos diferentes variedades. Como é lógico, se há vários tipos de farinha de trigo, isso significa que as farinhas não são todas iguais, sendo que a sua utilização depende das suas características. De uma maneira geral, o número que aparece a seguir à letra “T” diz respeito à quantidade de cinza que se obtém quando a farinha é queimada a 550ºC. Ou seja, é uma medida laboratorial que nos permite ter uma ideia de qual a quantidade de fibra e minerais que se encontra na farinha. Devido a isso, quanto mais elevado for o número da farinha, menos refinada é a mesma.
Aqui fica um resumo sobre os quatro tipos de farinha de trigo mais comuns:
– Farinha integral – A farinha integral (também por vezes designada de T150) é obtida a partir da moagem dos grãos de trigo, sem que estes tenham sido previamente polidos. Já tive oportunidade de escrever sobre os cereais integrais anteriormente (pode ter mais informações sobre cereais integrais neste post), mas nunca é demais relembrar que do ponto de vista nutricional os cereais integrais são muito mais interessantes do que os cereais refinados, pois apresentam um teor de fibra, vitaminas, minerais e antioxidantes significativamente superior. Apesar de ser mais nutritiva do que a farinha refinada, a farinha integral é menos elástica, e a sua utilização nas receitas faz com que tendencialmente o resultado final fique mais compacto. Devido a isso, na maior parte das vezes a farinha refinada é apenas parcialmente substituída por farinha integral. Esta farinha é uma excelente opção para o fabrico de pão ou de receitas nas quais a perda de elasticidade não é tão problemática, tais como crepes, bolachas, massa de pizza, …
– Farinha T65 – Esta farinha, também chamada de “farinha fina”, é uma farinha refinada. Dentro das farinhas de trigo refinadas mais comuns, esta é a que sofreu um processo de moagem menos rigoroso. Esta é a farinha mais utilizada no fabrico de pão (ainda que também possam ser utilizadas outras farinhas, obviamente!), pois tem uma elevada capacidade de aprisionar bolhas de ar no seu interior.
– Farinha T55 – Esta farinha é mais processada do que a T65, sendo por isso também designada de “farinha super fina”. Esta farinha pode ser utilizada na panificação, mas a sua principal utilização é na pastelaria, para o fabrico de bolos, croissants, entre outros. Como o seu teor de proteína é um pouco inferior ao da farinha T65, a textura do resultado final tende a ser mais homogénea, mas a massa torna-se ligeiramente menos elástica. Este é o tipo de farinha mais utilizado nas receitas, pelo que quando numa lista de ingredientes apenas aparece mencionado “farinha de trigo”, é esta que deve utilizar.
Apesar de ser refinada, a farinha de trigo T65 é menos processada do que a farinha de trigo T55.
– Farinha com fermento – Esta farinha, muitas vezes designada como “self-raising”, é uma farinha à qual foi adicionado fermento em pó. Devido a isso, a sua utilização é mais indicada no fabrico de bolos ou massas que necessitem de fermento em pó no seu fabrico. Quando se opta por este tipo de farinha, deve-se ter em consideração que já não é necessário adicionar fermento à receita (a não ser que seja dada essa indicação). Também é importante referir que o fermento incorporado nesta farinha não é o fermento de padeiro (levedura), pelo que, para o fabrico de pão da forma tradicional, esta não é a farinha mais indicada.
Como pode constatar, os diferentes tipos de farinha apresentam diferentes particularidades, que fazem com que as respetivas aplicações culinárias variem consoante o tipo de farinha considerado. Conhecer as principais características das mesmas é fundamental para que o resultado final das suas receitas fique de acordo com o esperado.
