Temperar a carne é uma etapa fundamental não apenas para o sabor do resultado final, mas também para a textura do mesmo. São muitos as estratégias que podem ser utilizadas, que vão das tradicionais marinadas (mais informações sobre marinar a carne neste post), até às especiarias, ervas aromáticas e sumos de fruta. E é exatamente sobre este último aspeto que decidi escrever hoje. Há pessoas que dizem que temperar a carne com ananás/abacaxi torna a carne mais macia. Será que esta ideia está correta?
Para responder a essa questão é preciso olhar com mais detalhe para a composição do ananás/abacaxi. Estas frutas possuem na sua composição umas substância chamada bromelaína, que na realidade é uma enzima, mais concretamente uma protease. Eu sei que este nome é esquisito, mas basicamente o que a bromelaína faz é destruir proteínas. O principal constituinte da carne é a proteína, sendo que a utilização de ananás/abacaxi para temperar a mesma vai, de facto, ajudar a tornar a carne mais macia.
O ananás e o abacaxi contêm uma substância que degrada as proteínas da carne, tornando-a mais macia.
Portanto, o ananás e o abacaxi contêm na sua composição bromelaína, que quando em contacto com a carne promove uma digestão parcial das proteínas. Consequentemente, a estrutura da carne vai sofrendo alterações que a tornam mais macia. Ao mesmo tempo, fica com um sabor irresistível. Muitas vezes paga-se bastante mais dinheiro para se comprar uma carne mais macia, mas há alguns truques que podem ser feitos em casa e que permitem obter o mesmo resultado final, mas com uma carne mais dura (mais barata!). A utilização de ananás/abacaxi para temperar é um deles…
