Quem é que nunca foi a um restaurante e reparou que normalmente os hortícolas cozidos têm uma cor verde impecável? Brócolos, feijão verde, ervilhas, têm sempre uma verdura que quase nunca se consegue obter em casa. Na realidade, é muito fácil de obter o mesmo resultado em casa, basta juntar um pouco de bicarbonato de sódio à água na qual os hortícolas serão cozidos. Este “truque” é algo que já é utilizado há muitas gerações (lembro-me perfeitamente de ver a minha avó a fazer isso…), mas que atualmente tem caído em desuso, pois tem sido referido que do ponto de vista nutricional pode causar alterações importantes. Será que esta ideia está correta?
Começando pelo início, de facto não há dúvidas que o bicarbonato ajuda a manter a cor verde dos hortícolas. Mais concretamente, o bicarbonato vai impedir que a água de cozedura se torne ácida, pois é essa acidez que faz com que o pigmento verde dos hortícolas (chamado clorofila) vá sendo gradualmente transformado numa substância com um tom mais amarelo (feofitina). No entanto, a sua presença também acelera a destruição de alguns nutrimentos, afetando de forma particular a vitamina C.
A presença de bicarbonato na água de cozedura mantém a cor verde dos hortícolas, mas leva a uma maior destruição da vitamina C.
Portanto, apesar de ajudar a preservar a cor verde dos hortícolas, a presença de bicarbonato vai aumentar a quantidade de vitamina C que é destruída durante a cozedura, o que empobrece nutricionalmente os mesmos. Eu sei que “os olhos também comem”, e que a manutenção de uma cor verde melhora a aceitação dos diferentes hortícolas, mas na minha opinião as perdas nutricionais fazem com que a utilização de bicarbonato na cozedura seja uma má opção. O ideal é não adicionar nada à água (exceto temperos), e tentar que a cozedura dure apenas o tempo necessário para que os hortícolas fiquem com a consistência que pretende. Se não exceder esse tempo, a cor verde permanecerá igualmente intensa…
6 Comments
Eduardo Fonseca
Por vezes o feijão verde e as couves, por exemplo, e ainda legumes secos tornam+se difíceis de amaciar e obrigam a uma cozedura mais prolongada. Tendo sido referido o prejuízo da vitamina C, valerá a pena usar o Bicarbonato de sódio e compensar com um citrino adicionado à refeição?
Obrigado.
João Rodrigues
Sim, é uma boa opção.
João Luiz
Assim como o bicarbonato, uma pitada de açúcar realça o verde das hortaliças.
Também prejudicaria a qualidade dos nutrientes?
João Rodrigues
Não é tão eficaz na manutenção da cor verde, mas é uma melhor opção na preservação dos nutrientes.
Alberto Araújo
Obrigado por ensinar a quem não sabe e contribuir par a sua melhor qualidade de vida. E isto não se paga com dinheiro. Paga-se com amizade, a gratidão e o enaltecimento de quem dá.
João Rodrigues
Obrigado pela sua mensagem.