A acidez do azeite…

Se eu tivesse que escolher uma gordura como sendo a mais interessante de todas, não tinha grandes dúvidas… a minha escolha era o azeite (mais informações sobre o azeite nste post)! Do ponto de vista nutricional são vários os argumentos que podem ser usados para justificar a minha escolha, sendo que eu destacaria o facto de ser constituído, na sua maioria, por gordura insaturada (potencialmente benéfica para a saúde, nomeadamente a nível cardiovascular), e a sua riqueza em antioxidantes, particularmente vitamina E. Além disso, tem uma aparência e, acima de tudo, um sabor fantástico, que combina na perfeição com quas todos os alimentos. E como se isso não bastasse, ainda há o facto de fazer parte das nossas tradições gastronómicas, sendo que o azeite Português é, possivelmente, o melhor azeite do mundo (digamos que é o CR7 dos azeites). Ou seja, o azeite é a minha gordura de eleição! Obviamente que sendo uma gordura, é extremamente calórico (contém cerca de 900 calorias por 100g), o que significa que deve ser consumido com muita moderação. Atenção que convém não confundir o conceito de “saudável” com o conceito de “pouco calórico”…

Como acontece com quase todos os alimentos, na altura da escolha há algumas características que devem ser valorizadas. No caso do azeite, eu diria que há 2 tipos de características particularmente importantes (além do preço, como é óbvio!). Uma está relacionada com o tipo de azeite (refinado, virgem ou extra virgem) e a outra prende-se com o grau de acidez (na realidade, ambas as características estão relacionadas…). O post de hoje é dedicado exatamente a esta segunda característica. Ao contrário do que muita gente pensa, o grau de acidez do azeite não está relacionado com a intensidade do sabor do azeite, nem sequer com o facto do sabor ser, eventualmente, mais ácido! No entanto, é um indicador muito importante da qualidade do mesmo.

O azeite é um alimento muito interessante do ponto de vista nutricional, devido ao seu elevado teor de gordura insaturada e antioxidantes. Quando comprar azeite, deve estar atento ao grau de acidez, pois é um indicador da sua qualidade .

A acidez do azeite reflete a sua composição bioquímica. Dito de uma forma simples, o azeite é formado por uma gordura chamada triglicéridos (ou triglicerídeos). Esta gordura possui na sua composição 3 moléculas de ácidos gordos, que são uma espécie de gordura mais simples. Em condições ideais, no azeite esses ácidos gordos não estão na forma livre, mas sim nos tais triglicéridos. No entanto, durante a produção e manipulação do azeite, alguns ácidos gordos acabam por se libertar dos triglicéridos. O grau de acidez do azeite reflete a quantidade de ácidos gordos livres no mesmo. Por isso é que não está diretamente relacionado com o sabor ácido do azeite, mas sim com a sua qualidade.

O ponto de partida para a produção de azeite são as azeitonas. O grau de acidez destas é zero, pois não apresentam ácidos gordos livres na sua composição. Há medida que as azeitonas vão sendo manipuladas e o azeite vai sendo extraído, algumas moléculas de triglicéridos sofrem agressões físico-químicas, e libertam ácidos gordos. Mas então, que fatores é que podem levar a um aumento da acidez do azeite? São vários, mas eu começaria por destacar danos nas próprias azeitonas. A exposição do conteúdo das azeitonas ao ar provoca alterações bioquímicas que tendem a libertar ácidos gordos. Estes danos podem ocorrer na colheita, no transporte ou mesmo no armazenamento. Também o método de extração do azeite, bem como a duração do mesmo, podem ter impacto a este nível. Por último, a própria conservação do azeite é igualmente uma etapa muito importante. Uma das provas disso mesmo é o facto de o azeite ser armazenado em recipientes escuros, para ficar protegido da ação da luz.

O grau de acidez do azeite é uma medida da presença de ácidos gordos livres. Quanto melhor for a qualidade do azeite, menor é o seu grau de acidez.

Portanto, o grau de acidez do azeite acaba por ser um indicador não apenas da qualidade do produto final, mas de todo o processo que se inicia com a colheita das azeitonas, e que termina com a produção deste alimento tão saboroso… Por isso já sabe, sempre que possível, deve optar por azeites com menor grau de acidez, pois isso significa que a matéria prima e o processo de extração conseguiram preservar melhor as propriedades originais das azeitonas.