As batatas são um dos acompanhamentos tradicionais na gastronomia Portuguesa. São muitas as formas de confecionar este alimento que, para muitas pessoas, é um dos seus alimentos preferidos. Do ponto de vista nutricional a batata tem algumas características interessantes (pode consultar aqui um Duelo de Alimentos no qual a batata combateu com a batata doce). No entanto, sendo um alimento maioritariamente composto por hidratos de carbono (cerca de 20%), é um alimento que fornece bastantes calorias, e, por isso, é evitado ou consumido com muita moderação por muitas pessoas. Mas será que no caso das batatas cozidas (e de outros alimentos nutricionalmente semelhantes) devemos olhar apenas para o total de calorias que contêm?
Obviamente que saber quantas calorias é que cada alimento nos dá é algo muito importante. Não tenho dúvidas disso, e por isso é que quando vou às compras perco bastante tempo a olhar para os rótulos. No entanto, uma coisa são as calorias que existem nos alimentos, outra coisa são as calorias que chegam às nossas células. E porque é que existe essa diferença? Porque os alimentos têm que ser digeridos, e os nutrientes têm que ser absorvidos no intestino, antes de serem utilizados pelas células. Por exemplo, se eu não conseguir digerir ou absorver a nível intestinal alguns dos hidratos de carbono das batatas, na realidade não vou conseguir tirar partido de todas as calorias que existem nesse alimento…
As calorias que os alimentos nos fornecem dependem não só da composição do alimento, mas também da capacidade de o digerir e de absorver eficazmente os nutrimentos.
O principal hidrato de carbono das batatas é o amido. O amido é um hidrato de carbono complexo, formado por moléculas muito grandes. Durante a confeção das batatas, a estrutura do amido altera-se, torna-se menos compacta e mais desorganizada. Estas alterações são designadas por gelatinização do amido, e melhoram significativamente a capacidade de digestão do amido, ou, dito por outras palavras, fazem com que se consiga tirar mais partido dos blocos de construção do amido (glucose). Como é lógico que não estou a incentivar ninguém a comer batatas cruas, mas do ponto de vista calórico naturalmente que terão menos impacto do que batatas cozidas. Depois do amido sofrer gelatinização, pode voltar a adquirir uma estrutura mais compacta e organizada, um processo chamado recristalização do amido. O que é que provoca esta recristalização? A resposta é fácil de dar: a diminuição da temperatura. À medida que o amido vai recristalizando, torna-se mais resistente à digestão. Dito de uma forma mais simples, à medida que as batatas cozidas vão arrefecendo, deixamos de ter tanta capacidade de digerir o amido e, consequentemente, absorvemos menos açúcares. Resultado final: a quantidade de calorias que chega às células é menor!
Não posso deixar de referir que esta diferença calórica não é muito elevada, mas não deixa de ser um dado curioso, que vai um pouco para lá do óbvio quando se pensa em alimentação. Já o disse várias vezes aqui no blog, a nutrição baseia-se em parte em cálculos matemáticos, mas não pode ser apenas reduzida a isso. A nutrição não é uma ciência exata, e são muitos os fatores que interferem com as consequências da alimentação de cada pessoa. A temperatura dos alimentos e das bebidas é algo importante (pode ler mais sobre o assunto neste post), que pode influenciar não só as preferências alimentares (por exemplo, há pessoas que não gostam de sopa se estiver morna, entre tantos outros exemplos…), mas também as próprias propriedades nutricionais dos alimentos. Resumindo, se gosta de comer batatas cozidas, e se para si for indiferente a temperatura a que as mesmas se encontram, então opte por comê-las menos quentes (ou mesmo frias), pois a quantidade de calorias que estas lhes vão dar vai ser inferior à quantidade obtida se as batatas estiverem quentes.
Quanto mais quentes estiverem as batatas cozidas, mais fácil é a digestão do amido. Consequentemente, maior será a quantidade de calorias obtida.
