Não há dúvida que os grelhados são uma forma de confeção alimentar muito interessante, não apenas do ponto de vista nutricional, mas também social. Devido a isso, há várias potenciais vantagens associadas ao consumo de grelhados (mais informações sobre as vantagens dos grelhados neste post). No entanto, não pense que se trata de um método perfeito, ao qual não estão associados riscos. É exatamente sobre esse assunto que eu decidi escrever hoje.
Grelhar os alimentos significa sujeitá-los a temperaturas muito elevadas, pois facilmente se atinge um valor superior a 300ºC! Devido a isso, é normal que ocorram alterações significativas nos alimentos. Por um lado, há a destacar o facto de existirem algumas vitaminas sensíveis ao calor (mais informações sobre esse assunto neste post), cuja quantidade diminui significativamente quando se fazem grelhados. Estou a falar, por exemplo, da vitamina C (mais informações sobre a vitamina C neste post), vitamina B1 (mais informações sobre a vitamina B1 neste post) e vitamina B6 (mais informações sobre a vitamina B6 neste post). Além das potenciais perdas nutricionais, as elevadas temperaturas também podem causar modificações nos alimentos, levando à formação de substâncias potencialmente perigosas, tais como aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, que aumentam o risco de aparecimento de cancros no sistema digestivo (estômago e intestino) e produtos de glicação avançada, ou glicotoxinas, que aumentam o risco de doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2 (mais informações sobre a diabetes neste post) e doenças neurodegenerativas. As regiões mais tostadas são, por isso, as mais perigosas, pois são locais de acumulação destas substâncias potencialmente tóxicas.
As temperaturas elevadas a que os alimentos estão sujeitos quando são grelhados podem destruir algumas vitaminas, e levar à formação de substâncias perigosas.
Além disso, o próprio fumo libertado do carvão e/ou da madeira utilizados para manter a temperatura elevada também contém alguns dos compostos referidos, que se vão acumulando nos alimentos. Neste contexto parece-me muito importante referir a utilização de acendalhas. Na minha opinião, se estas forem utilizadas no início, para atear o fogo, não me parece que haja grande problema, pois enquanto se produzem as brasas as acendalhas são totalmente consumidas pelo fogo. Mas a partir do momento que se coloca a grelha com a comida, as mesmas não devem ser mais utilizadas. Infelizmente algumas pessoas têm tendência a utilizar acendalhas líquidas enquanto grelham os alimentos, e isso não só é perigoso para a pessoa que o faz, como vai libertar compostos potencialmente tóxicos que se vão acumular na comida.
Como pode constatar, apesar de existirem vantagens inegáveis nos grelhados, também há riscos que não podem ser desvalorizados. Grelhar está longe de ser um método de confeção perfeito, e por isso há algumas estratégias que deve adotar para poder tirar todo o partido de um delicioso grelhado. Em breve irei escrever sobre esse assunto…
O fumo contém substâncias potencialmente tóxicas que se podem acumular nos alimentos.
