A utilização de caldos na culinária é uma prática muito antiga. Muito antes de existirem os célebres “cubinhos mágicos” que modificam completamente o sabor de uma refeição, já se preparavam verdadeiros concentrados de sabor, utilizando as sobras das refeições ou dos alimentos. Como a preparação de um caldo de carne/peixe/legumes a sério requer tempo (e conhecimento!), a indústria alimentar começou a comercializar este tipo de produtos, e o seu consumo rapidamente se generalizou a toda, ou quase toda, a população.
Muitas vezes perguntam-me qual é a minha opinião sobre este tipo de produtos, e neste caso confesso que respondo sem grandes dúvidas… Devem ser evitados! E são vários os motivos que justificam esta minha postura. Em primeiro lugar, os caldos comerciais têm quase sempre quantidades exageradas de sal. Convém não esquecer que o consumo excessivo de sal está relacionado com um aumento do risco de aparecimento de várias doenças, como hipertensão arterial (mais informações sobre a hipertensão neste post), cancro do estômago, entre outras. Para ter uma ideia, um cubo de caldo contém em média a quantidade máxima de sal que se pode ingerir por dia. Se pensarmos que num dia alimentar há muitas fontes diferentes de sal, facilmente se percebe que a utilização destes caldos aumenta claramente a probabilidade de se ultrapassar o limite máximo aconselhado. Em segundo lugar, normalmente estes produtos contêm também doses excessivas de gordura, na sua maioria saturada (podem chegar a conter até 13% de gordura!). E nunca é demais relembrar que o consumo de gordura saturada está relacionado com um aumento do risco de doenças cardiovasculares (que são “só” a principal causa de morte nos países desenvolvidos!). A utilização de grandes quantidades de sal e gordura não é inocente, pois esta combinação acaba por ter um efeito significativo na aceitação dos pratos nos quais são utilizados os caldos comerciais. Se a estes dois fatores juntarmos ainda uns “pozinhos mágicos”, que é como quem diz, uma combinação de vários aditivos alimentares (mais informações sobre os aditivos alimentares neste post), facilmente se percebe porque é que tanta gente utiliza este género de produtos. Em relação aos aditivos, há a destacar a presença de conservantes, corantes e intensificadores de sabor (mais informações sobre os principais tipos de aditivos alimentares neste post), sendo que alguns deles têm vindo a ser associados a um possível aumento do risco de várias doenças. Ou seja, apesar de atualmente (ainda) serem considerados seguros, o seu consumo deve ser evitado, pois são desnecessários e, eventualmente, perigosos… Por último, mas não menos importante, parece-me fundamental destacar que a utilização dos caldos comerciais mascara claramente o verdadeiro sabor dos alimentos. Na maior parte das vezes a utilização dos mesmos é facilmente percetível no sabor do resultado final, não permitindo que os verdadeiros protagonistas das refeições, que são os alimentos, possam brilhar e sobressair, como é suposto acontecer.
Os caldos comerciais contêm doses exageradamente elevadas de sal e de gordura, apresentando ainda na sua composição vários aditivos alimentares. Somando todas estas características, são um produto alimentar a evitar.
Apesar de todos estes aspetos negativos, parece-me justo referir que de uma maneira geral as empresas produtoras dos caldos comerciais têm vindo a fazer um esforço na melhoria das características nutricionais dos seus produtos, tentando torná-los mais simples e mais naturais. Mas mesmo assim, não me parecem uma opção interessante. Para terminar, como é lógico eu não pretendo dizer que não se devem utilizar caldos nas preparações culinárias. Na realidade, até defendo exatamente o contrário, pois a utilização de caldos permite melhorar o sabor e a qualidade nutricional das receitas. Ou seja, pode e deve utilizar caldos, mas devem ser caldos caseiros, preparados por si. E se não tiver tempo para preparar “verdadeiros” caldos, pode sempre reaproveitar a água quando cozer alimentos. Eu faço regularmente isso mesmo… Quando cozo legumes, carne, peixe ou marisco, deixo arrefecer a água e depois transfiro para sacos de preparação de cubos de gelo. Dessa forma, tenho sempre unidoses de caldo, repletas de sabor e nutrientes, que utilizo para melhorar o sabor e a riqueza nutricional das receitas que vou fazendo.
