O abacate é uma fruta que, apesar de não fazer parte das tradições gastronómicas de Portugal, tem vindo a ser mais consumido nos últimos anos. Essa situação deve-se essencialmente ao facto de se reconhecer que esta fruta apresenta uma composição nutricional muito interessante, bastante diferente das restantes frutas sobretudo por causa do elevado teor de gordura insaturada que apresenta. Além disso, a sua textura cremosa e o fantástico sabor são fatores que também justificam a popularidade crescente do abacate. Quando consumido, raramente é cozinhado, sendo utilizado em cru (mesmo em pratos em que alguns alimentos foram aquecidos). A ideia por detrás da não confeção do abacate é que o mesmo fica amargo quando exposto a temperaturas elevadas. Será que se trata de um mito, ou será verdade?
As características únicas do abacate fazem com que a utilização culinária do mesmo envolva alguns cuidados na sua manipulação e armazenamento. O seu interior é cremoso e tem uma cor verde, mas facilmente fica com uma coloração acastanhada, devido à exposição do mesmo ao ar. Devido a isso, muitas vezes o abacate é combinado com sumo de limão ou de lima de forma a preservar a sua coloração (basta pensar no que acontece com o célebre guacamole, por exemplo). Além da aparência, o seu sabor também sofre alteração, tornando-se gradualmente mais amargo. O aumento da temperatura é um fator que acelera significativamente este processo.
A exposição do abacate a temperaturas elevadas provoca alterações na sua composição que originam substâncias com sabor amargo.
Portanto, ao aquecer o abacate, ele vai, realmente, ficar com um travo amargo que pode ser muito significativo, dependendo das características do próprio abacate, da temperatura utilizada, da duração do aquecimento e da presença de outros alimentos na confeção do abacate. Apesar de o mecanismo que torna o abacate amargo não estar ainda completamente compreendido, sabe-se que se deve à presença de umas substâncias chamadas de oxilipinas, que existem no abacate e que são sensíveis ao aquecimento. Estas substâncias não têm sabor amargo, mas o aquecimento altera-as, originando o travo amargo característico do abacate cozinhado. Por isso, o melhor mesmo é consumir os abacates na sua forma crua. Assim não ficam amargos e não tem que se privar desta fruta tão saborosa e nutritiva.
10 Comments
Rafael Amato
Todos os abacates ficam amargos no forno ou tem algum que se salva?
João Rodrigues
Essa é uma boa questão… Já comi alguns abacates cozinhados que não ficaram amargos, mas ainda não percebi porque é que isso acontece…
Michelle B.
Acabei de fazer um guacamole e ficou mega amargo pela primeira vez… Não entendi o motivo, já que não foi cozido…
João Rodrigues
Às vezes fica amargo se o abacate não estiver bem maduro… Pode ter sido isso…
Edno Costa
Bom dia, gosto de abrir um bom abacate ao meio e comer tirando com uma colher, que o normal por aqui é se fazer uma vitamina com leite, mais a minha esposa comprou dois abacates redondos e ao partir notei um pouco duro mais comi normalmente só que hoje ao abrir o segundo abacate ele estava muito mais deu e ao mastigar estar muito amargo, será que é o tipo de abacate ou foi tirado verde, já faz uma semana que foi comprado um abraço.
Sou de Jaboatão dos Guararapes- Pernambuco
João Rodrigues
Boa tarde, em princípio o problema é que o abacate não está maduro, e por isso é que notou essa diferença.
Paulo Cholla
olá! acabei de fazer uma receita com uma metade do abacate levada ao forno, com um ovo no meio (temperado com sal e pimenta do reino). ficou horrível, porque o abacate realmente ficou com gosto super amargo! abraços do Brasil! 😉
João Rodrigues
Olá Paulo, infelizmente não dá mesmo para cozinhar o abacate. 🙂 Abraço!
Edite Castro
Agradeço o seu comentário sobre as diversas origens de produção do abacate
Já comprei abacates de origem do Perú, de Espanha e México
A minha dúvida é a qualidade devido á sua produção massificada
Abacate de origem Portugal ainda não encontrei
Obrigado
João Rodrigues
O abacate é dos hortofrutícolas que normalmente apresentam menos contaminantes, por isso não se precisa de preocupar em relação a esse aspeto. Quanto aos abacates de Portugal, não é fácil de encontrar, pois a produção ainda é baixa, comparativamente com os grandes produtores mundiais.