A utilização de temperaturas elevadas para cozinhar os alimentos é algo muito frequente no nosso dia-a-dia alimentar, e que, naturalmente, tem vários riscos associados. Além de poder induzir o aparecimento de substâncias muito perigosas para a nossa saúde (mais informações sobre este assunto aqui), pode levar também a alterações significativas na riqueza nutricional dos alimentos, sendo que, em casos mais extremos, essas alterações podem significar transformar um alimento muito rico do ponto de vista nutricional, num alimento bastante pobre nalguns nutrimentos.
Apesar de, teoricamente, todos os nutrimentos serem sensíveis à temperatura, há alguns que são mais sensíveis do que os outros. Sendo assim, normalmente classificam-se os nutrimentos em termo-resistentes e termo-sensíveis (ou termolábeis). O que vai determinar qual a quantidade dos nutrimentos termo-lábeis que se perde é a combinação de três fatores: a identidade do mesmo, a temperatura de confeção e a duração da exposição a temperaturas elevadas.
A vitamina C é, possivelmente, o nutrimento mais termo-sensível de todos. Na realidade, esta vitamina além de ser sensível à temperatura, também se degrada na presença de oxigénio. Devido a isso, a utilização de temperaturas elevadas está normalmente associada a uma diminuição significativa da quantidade de vitamina C disponível. Também a vitamina A é particularmente vulnerável à temperatura, bem como algumas vitaminas do complexo B (a vitamina B6, por exemplo, é pouco resistente a temperaturas elevadas).
Estas perdas nutricionais devem ser consideradas numa lógica de que, muitas vezes, cozinhar os alimentos também podem valorizar os mesmos do ponto de vista nutricional. Por exemplo, se eu ao cozinhar um alimento, vou retirar a maior parte da água que contém, e por isso estou a concentrar os nutrimentos que lá existiam e mesmo comendo menos quantidade desse alimento posso conseguir obter a mesma quantidade de vários nutrimentos. Além disso, a cor, o sabor e a textura de vários alimentos sofrem alterações significativas quando são cozinhados e isto pode significar a aceitação desses alimentos por parte de quem os vai comer. Obviamente que os nossos sentidos vão ser aliados fundamentais no processo de confeção dos alimentos, pois muitas vezes notamos que não precisamos de cozinhar mais devido a alterações no aspeto, no cheiro ou mesmo no sabor dos mesmos.
Por último, gostaria que ficasse claro que não existe nenhum método de confeção que não provoque algumas perdas nutricionais, pois até cozer, que, tradicionalmente, é o método no qual os alimentos são expostos a temperaturas mais baixas, pode provocar perdas de nutrimentos para a água de cozedura (mais informações sobre esse assunto aqui). Ou seja, quando se fala em alimentação não basta apenas variar os alimentos, devemos também variar os métodos de confeção, valorizando mais aqueles que não só nos oferecem mais garantias de segurança alimentar, mas também do ponto de vista nutricional.
Apesar de, teoricamente, todos os nutrimentos serem sensíveis à temperatura, há alguns que são mais sensíveis do que os outros. Sendo assim, normalmente classificam-se os nutrimentos em termo-resistentes e termo-sensíveis (ou termolábeis). O que vai determinar qual a quantidade dos nutrimentos termo-lábeis que se perde é a combinação de três fatores: a identidade do mesmo, a temperatura de confeção e a duração da exposição a temperaturas elevadas.
A vitamina C é, possivelmente, o nutrimento mais termo-sensível de todos. Na realidade, esta vitamina além de ser sensível à temperatura, também se degrada na presença de oxigénio. Devido a isso, a utilização de temperaturas elevadas está normalmente associada a uma diminuição significativa da quantidade de vitamina C disponível. Também a vitamina A é particularmente vulnerável à temperatura, bem como algumas vitaminas do complexo B (a vitamina B6, por exemplo, é pouco resistente a temperaturas elevadas).
Estas perdas nutricionais devem ser consideradas numa lógica de que, muitas vezes, cozinhar os alimentos também podem valorizar os mesmos do ponto de vista nutricional. Por exemplo, se eu ao cozinhar um alimento, vou retirar a maior parte da água que contém, e por isso estou a concentrar os nutrimentos que lá existiam e mesmo comendo menos quantidade desse alimento posso conseguir obter a mesma quantidade de vários nutrimentos. Além disso, a cor, o sabor e a textura de vários alimentos sofrem alterações significativas quando são cozinhados e isto pode significar a aceitação desses alimentos por parte de quem os vai comer. Obviamente que os nossos sentidos vão ser aliados fundamentais no processo de confeção dos alimentos, pois muitas vezes notamos que não precisamos de cozinhar mais devido a alterações no aspeto, no cheiro ou mesmo no sabor dos mesmos.
Por último, gostaria que ficasse claro que não existe nenhum método de confeção que não provoque algumas perdas nutricionais, pois até cozer, que, tradicionalmente, é o método no qual os alimentos são expostos a temperaturas mais baixas, pode provocar perdas de nutrimentos para a água de cozedura (mais informações sobre esse assunto aqui). Ou seja, quando se fala em alimentação não basta apenas variar os alimentos, devemos também variar os métodos de confeção, valorizando mais aqueles que não só nos oferecem mais garantias de segurança alimentar, mas também do ponto de vista nutricional.
