Sem dúvida que a descoberta do fogo foi uma das principais conquistas do ser humano! Por um lado permitiu defender-se dos predadores e, dessa forma, conferiu proteção não só a nível individual mas para toda comunidade. Além disso, permitiu o aquecimento, o que era sem dúvida uma mais-valia numa altura onde não existiam outros sistemas de aquecimento. Obviamente que do ponto de vista alimentar, também foi extremamente importante, devido a vários fatores. Em primeiro lugar, permitiu aumentar a segurança dos alimentos, pois quando se sujeita um alimento a temperaturas elevadas, está-se não apenas a cozinhar esse alimento, mas também a eliminar possíveis contaminantes existentes no mesmo. E olhe que isto é bem mais importante do que parece, pois na altura não havia medicamentos e morria muita gente devido a infeções alimentares… De uma maneira geral, deve-se cozinhar a temperaturas superiores a 75ºC, ou, pelo menos, garantir que o interior dos alimentos atinge no mínimo 60ºC. Além disso, convém referir que existem grupos de pessoas mais vulneráveis a contaminações, tais como grávidas, crianças, idosos e pessoas com falhas no funcionamento do sistema imunitário. Mas os benefícios do fogo a nível alimentar não se esgotam na diminuição do risco de contaminação, pois permitiu também uma conservação dos alimentos durante mais tempo (principalmente devido à conservação com fumo. Claro que o fogo foi também indispensável para se poder cozinhar os alimentos e, dessa forma, permitiu não só variar significativamente a alimentação, como também permitiu que alguns alimentos que até então não eram ingeridos, passassem a fazer parte da alimentação do ser humano. Além disso, permitiu destacar e combinar sabores e texturas de uma forma que até então era impossível.
Somando tudo, é inegável que submeter os alimentos a temperaturas elevadas está relacionado com vários benefícios para o ser humano. Mas como não existe nada na vida que tenha só benefícios, cozinhar os alimentos tem também alguns riscos associados, nomeadamente ao nível da temperatura máxima a que se deve cozinhar. Por exemplo, quando se coze um alimento, a temperatura atingida é cerca de 100ºC, no entanto, quando se assa no forno já pode perfeitamente aproximar-se dos 200ºC, quando se frita o valor pode ser ainda mais elevado e quando se fazem grelhados, facilmente se atingem 500ºC!
Por um lado, a temperatura elevada vai fazer com que se percam algumas vitaminas, que são mais sensíveis à mesma (as chamadas vitaminas termo-sensíveis ou termolábeis). São exemplos as vitaminas A, C, e várias vitaminas do complexo B. Além disso, se a temperatura for elevada também vai provocar alterações nos macronutrimentos, nomeadamente nas proteínas e hidratos de carbono, causando modificações químicas que diminuem a digestão, absorção e utilização dos mesmos. Ou seja, em casos extremos, pelo simples facto de estarmos a cozinhar um alimento muito nutritivo, podemos estar a transformá-lo num alimento que, do ponto de vista nutricional, perdeu quase todo o seu valor. Mas os riscos não terminam aqui, pois há outro aspeto que me parece fundamental destacar: a utilização de temperaturas elevadas leva, muitas vezes, à formação de compostos químicos com elevada toxicidade para o nosso corpo. E não estou a falar de situações tão raras quanto isso, nem de problemas de saúde pouco frequentes, estou a falar de substâncias que podem aumentar de forma significativa o risco de se ter alguns tipos de cancro, por exemplo. Convém não esquecer que a maior parte dos alimentos não foi criada para ser sujeita a temperaturas elevadas e, por isso, é natural que sofra alterações quando sujeita a esse processo. Mas será que quero com isto dizer que se deve comer os alimentos crus? Claro que não, mas não tenho dúvidas que teríamos muito a ganhar se soubéssemos adequar melhor o método de confeção e, acima de tudo, as temperaturas que utilizamos quando cozinhamos…
Somando tudo, é inegável que submeter os alimentos a temperaturas elevadas está relacionado com vários benefícios para o ser humano. Mas como não existe nada na vida que tenha só benefícios, cozinhar os alimentos tem também alguns riscos associados, nomeadamente ao nível da temperatura máxima a que se deve cozinhar. Por exemplo, quando se coze um alimento, a temperatura atingida é cerca de 100ºC, no entanto, quando se assa no forno já pode perfeitamente aproximar-se dos 200ºC, quando se frita o valor pode ser ainda mais elevado e quando se fazem grelhados, facilmente se atingem 500ºC!
Por um lado, a temperatura elevada vai fazer com que se percam algumas vitaminas, que são mais sensíveis à mesma (as chamadas vitaminas termo-sensíveis ou termolábeis). São exemplos as vitaminas A, C, e várias vitaminas do complexo B. Além disso, se a temperatura for elevada também vai provocar alterações nos macronutrimentos, nomeadamente nas proteínas e hidratos de carbono, causando modificações químicas que diminuem a digestão, absorção e utilização dos mesmos. Ou seja, em casos extremos, pelo simples facto de estarmos a cozinhar um alimento muito nutritivo, podemos estar a transformá-lo num alimento que, do ponto de vista nutricional, perdeu quase todo o seu valor. Mas os riscos não terminam aqui, pois há outro aspeto que me parece fundamental destacar: a utilização de temperaturas elevadas leva, muitas vezes, à formação de compostos químicos com elevada toxicidade para o nosso corpo. E não estou a falar de situações tão raras quanto isso, nem de problemas de saúde pouco frequentes, estou a falar de substâncias que podem aumentar de forma significativa o risco de se ter alguns tipos de cancro, por exemplo. Convém não esquecer que a maior parte dos alimentos não foi criada para ser sujeita a temperaturas elevadas e, por isso, é natural que sofra alterações quando sujeita a esse processo. Mas será que quero com isto dizer que se deve comer os alimentos crus? Claro que não, mas não tenho dúvidas que teríamos muito a ganhar se soubéssemos adequar melhor o método de confeção e, acima de tudo, as temperaturas que utilizamos quando cozinhamos…
